Френска кухня

Телешко по бургундски

Някои готвят телешко по бургундски, за да впечатлят. Аз го правя, за да си дам време.
Това не е ястие за бързане - то е за онези дни, когато искаш домът да ухае на вино, лук и търпение.

И така - вадя голямата чугунена тенджера, онази, която тежи като обещание, и започвам. В нея всичко става различно - маслото цвърчи по-бавно, месото се запечатва по-дълбоко, ароматът се носи по-дълго.

Всичко започва с една бутилка червено бургундско. Не евтино, не скъпо - просто вино, което би изпил с приятел. В него месото къкри бавно, докато стане толкова крехко, че можеш да го разчупиш с лъжица. Лукът и морковите му придават сладост, беконът - дълбочина, а чесънът и билките — характер.

📜 Малко история:
„Boeuf Bourguignon“ идва от френската област Бургундия — земя на лозя и стари традиции. Първоначално това било селско ястие - начин фермерите да оползотворят твърдото месо от по-стари животни, като го оставяли да къкри с вино и зеленчуци часове наред. Днес е символ на френската кухня, издигнато от простота до изкуство.

Когато дойде моментът да го сервирам, не говоря. Само наливам по чаша от същото вино и гледам как парата от яденето танцува. Французите биха казали “le bonheur est dans la casserole” - щастието е в тенджерата.

🥘 Телешко по бургундски

🥗 Категория: Френскакухня
⏱ Подготовка: 10 мин
🔥 Време за приготвяне: 200 минути
🍽 Порции: 8
💪 Ниво на трудност: Трудно

📋 Необходими продукти:

1 кг телешко за задушаване (ръмп стек, врат, плешка)
200 г опушен бекон
1 голяма глава лук
2 дафинови листа
½ стрък селъри
5-6 стръка мащерка
1 шепа пресен магданоз
1 бутилка червено вино (Бургундско или Пино Ноар)
2 чаши телешки бульон
2 скилидки чесън
2 с.л. доматено пюре
6 моркова
10-12 дребни главички лук (шалот)
200 гр гъби (по-дребни - остави цели)
100 гр масло
2 с.л. брашно
сол и черен пипер
зехтин

👨‍🍳 Начин на приготвяне:

Нарежете месото на едри кубчета, овкусете със сол.
В сгорещената мазнина запечатайте месото на части, докато се карамелизира добре. Отстранете.
В същия съд запържете ситно нарязания лук до златисто.
Подгответе букет гарни - дафинов лист, магданоз, мащерка, селъри - завържете ги с канап.
Деглазирайте лука с цялата бутилка вино. Остави да заври и (внимателно!) запалете, за да се изпари алкохолът.
В чугунената тенджера върнете месото, добавете лука с виното, букет гарни, бульона, чесъна и доматеното пюре. Подправете със сол и пипер.
Прибавете морковите, затворете капака и печи в предварително загрята фурна 150 минути при 150°C.
Междувременно запържете бекона, дребния лук (шалот) и гъбите в маслото до леко карамелизиране. Добавете брашното и разбъркайте.
След около час и половина извадете ястието, прибавете сместа с гъбите и бекона. Върнете във фурната без капак.
Когато месото е готово, редуцирайте соса до желаната гъстота.

🍴Начин на сервиране:

Поднесете с картофено пюре, хрупкав хляб или кремообразна полента. Лично аз правя гнездо от пюре, в което слагам от ястието.
Използвайте същото вино, с което сте готвили - Bourgogne Rouge или Pinot Noir.
Оставете ястието да „почине“ 15 минути преди сервиране - ароматите се успокояват и сосът се сгъстява идеално.

🍄 Вариации

🥓 С бекон или без - в класическата рецепта има опушен бекон (lardons), но някои готвачи (особено в южна Франция) го пропускат и добавят малко повече масло за по-мек вкус.
🍅 С доматено пюре или без домати - традиционно се добавя малко пюре за цвят, но в старите бургундски рецепти липсва; виното и карамелизираният лук дават нужната дълбочина.
🍄 Гъбите - дребните печурки са класика, но може да се ползват и пачи крак или шийтаке за по-богат вкус.
🧅 Шалот срещу лук - ако нямаш шалот, обикновеният лук върши чудесна работа, стига да го запържиш леко до карамел.
🧄 С чесън или без - френските кулинари се делят по този въпрос; аз казвам: ако виното е добро, една скилидка няма да навреди.

💡 Съвети от кухнята

🕰 Не бързай. Истинското бургундско се готви бавно. Колкото по-дълго стои на слаб огън, толкова по-дълбок и кадифен става сосът.
🔥 Не пести от запечатването. Точно онези кафяви участъци по дъното на тенджерата са основата на вкуса - деглазирай ги с виното, не ги измивай.
🍷 Избирай вино, което би пил. Евтиното вино ще си проличи, защото тук то не е „подправка“, а основен компонент.
🧈 Малко масло накрая. Когато сосът е редуциран, добави малко студено масло - ще го направи лъскав и кадифен.
🍞 Остави го да почине. След като го извадиш от фурната, не сервирай веднага. Дай му 15-20 минути под капак - ароматите се стабилизират, сосът се сгъстява естествено.
❄️ На следващия ден е още по-добро. Вкусовете се сливат напълно - класическа френска магия.
🥓 Когато готвя телешко по бургундски или унгарски гулаш, използвам Black Angus гулаш от MeatRevolution (минутка за реклама). Месото е уникално, много бързо се готви, страшно крехко. Най-тъпото е, че много рядко го пускат по магазините, трябва да се поръчва от сайта им. А минималната сума за поръчка е в порядъка на 100 лв., но там има и други интересни попадения.