Импровизации

Свинско контрафиле с дюксел

Свинско контрафиле с дюксел

Когато домашната кухня реши да се облече в смокинг

Има ястия, които не готвиш за „ей така“.
Готвиш ги, защото искаш да направиш жест - към себе си, към хората на масата, към самото неделно настроение.

Точно такова е това пълнено контра филе.
Серия от малки етапи, които започват като подготовка, но свършват като празник.
Разрязваш месото и то се отваря като книга, готова да запише нещо красиво вътре.
Намазваш горчицата и ароматът ти казва:
„Днес готвим сериозно.“

После идва дюкселът - онзи фин, земен вкус на печурки, запечен бекон и зехтин, който се превръща в дълбокия глас на ястието.
Поръсваш моцарела и тя стои там като обещание за сочност.
Навиваш внимателно, връзваш с канап като малък месарски ритуал и пъхаш във фурната.
Оттам нататък - ароматът върши всичко.

А картофите?
Те са от другата школа: селски чар с патешка мас, хрупкави, рошави, златисти - точно такива, каквито искаш да хващаш с пръсти дори преди да седнеш.

И после идва сосът - горчиченият, онзи твой класически, който прави всяко парче да вкусва като завършеност. Който е любим на моята дъщеря, за която ястие без сос не е приемливо.

Това ястие не е просто храна.
То е разказ.
И разказът е много добър.

🥩 Пълнено свинско контрафиле с дюксел, бекон и хрупкави патешко-картофи

🍽 Категория: Европейска кухня
⏱ Време: ~2 часа
🥩 Порции: 6-8
💪 Ниво: Средно към майсторско
🔥 Ефект: Тишина на масата при първата хапка

🛒 Продукти

За месото

  • 1 свинско контра филе (1.3-1.6 кг), разрязано по дължина и разтворено като „книга“
  • 2-3 с.л. горчица (дижонска)
  • сол
  • черен пипер

За дюксела

  • 400-500 г печурки
  • 150 г бекон (лекичко запечен, нарязан на кубчета)
  • 1 глава лук
  • зехтин
  • черен пипер, щипка мащерка

За плънката

  • настъргана моцарела (около 150 г)

За печенето

  • 150-200 мл бяло вино
  • 50 мл вода
  • алуминиево фолио
  • канап за месо

🥔 За хрупкавите картофи

  • 1 кг малки картофи
  • сол
  • черен пипер
  • розмарин (ситно нарязан, по желание)
  • 4 препълнени с.л. патешка мас

👨‍🍳 Начин на приготвяне

1) Подготовка на месото

  1. Разрежи контрафилето по дължина, но не докрай, и го разтвори (виж в края на рецептата).
  2. Леко го разчукай - не да стане тънко, а да се изравни.
  3. Намажи с горчица.
  4. Поръси сол и черен пипер.

Тук вече кухнята започва да ухае на „идва нещо добро“.

2) Дюкселът

  1. Запържи бекона. Да пусне аромат.
  2. Добави ситно нарязаните лук и печурки.
  3. Готви, докато влагата се изпари напълно.
  4. Овкуси с черен пипер и мащерка.

Трябва да получиш влажна, ароматна паста - дълбоката същност на плънката.

3) Пълнене и оформяне

  1. Разстели дюксела върху месото.
  2. Поръси равномерно с моцарела.
  3. Навий плътно като руло.
  4. Завържи през 3-4 см с канап.

Готов си за фурната.

4) Печене

  1. Постави рулото в тавичка.
  2. Добави виното и водата.
  3. Покрий с фолио.
  4. Печи на 180°C, докато вътрешната температура достигне 72°C.
  5. Махни фолиото малко преди финала, за да хване карамелена коричка.

5) Картофите

  1. Свари ги до полуготовност.
  2. Надери всеки леко с вилица - да станат рошави.
  3. Подреди в тава.
  4. Посоли, поръси черен пипер и розмарин.
  5. Сложи патешка мас (не я замествай - това е магията).
  6. Печи на 180°C като обръщаш няколко пъти, докато станат хрупкави и златни.

6) Сосът

Горчиченият ми класически сос - използвам него.

🛒 Продукти

  • 1 с.л. масло
  • 1 с.л. брашно
  • 150 мл бяло вино
  • 200 мл сметана
  • 2 с.л. дижонска горчица
  • 1 ч.л. груба/зърнеста горчица (по желание)
  • сол
  • черен пипер
  • щипка захар (само ако винoто е кисело)
  • по желание: ½ ч.л. уорчестър, за дълбочина
  • 20 г каперси

👨‍🍳 Начин на приготвяне

1) Започваме с ру – основата на соса

В малка касерола разтопи маслото → добави брашното → бъркай 1-2 минути.
Колкото по-дълго го готвиш, толкова по-карамелен и плътен става вкусът.

2) Деглазиране с бяло вино

Добави виното бавно, при непрекъснато разбъркване.
Остави да се редуцира наполовина.
Тук се ражда характерът на соса.

3) Добавяне на сметана

Сипи сметаната и продължи да бъркаш на слаб огън.
Остави да покъкри 5–6 минути.

4) Горчицата – звездата

Добави дижонската горчица. Нарязаните каперси.
Ако искаш текстура - сложи и зърнеста горчица.

5) Финално овкусяване

  • сол
  • черен пипер
  • щипка захар (ако е нужно)
  • капка-две уорчестър

Остави да се сгъсти до желаната консистенция.

💡 Съвет от кухнята

  • Погрижи се месото да почине 10 мин преди рязане - иначе губиш сочност.
  • Картофите стават феноменални, ако ги завършиш под грил за 3 минути.
  • Ако искаш още аромат - добави малко масло върху месото веднага след изваждане.

📜 Историческа бележка

Пълнените свински рулa идват от класическата европейска кухня.
Французите ги правят с дюксел и вино, италианците - с прошуто и билки, а ние - както ни е вкусно.
Моят вариант е точно такъв:
малко френско, малко българско, малко „домашен празник“.