Сандвичът, който Флоренция превърна в легенда - а аз в домашно изкуство.

Понякога най-великите рецепти не се раждат от глад, а от… любопитство.
За първи път направих тази Schiacciata не защото аз много я исках, а защото дъщеря ми беше хванала голям мерак да я опита. Беше видяла онези огромни флорентински сандвичи - пълни с мортадела, шамфъстък и страчатела - и очите и блеснаха така, че просто нямаше как да откажа.

И така, започнах да бъркам тестото, да правя poolish, да меся, да разтягам, да сгъвам…
И цялото време усещах онова детско нетърпение:
„Ще стане ли като на видеото, тате?“

Когато хлябът се изпече - пухкав, златист, ухаещ на Италия - и когато сложихме крема, страчателата, шамфъстъка и огромните листа мортадела…
Тя го погледна, ухили се и каза:
„Точно такова исках!“

И това беше моментът, в който разбрах - този сандвич не е просто храна.
Това е спомен.
И винаги ще бъде.

🥪 Schiacciata с крем от шамфъстък, страчатели и мортадела

🍽 Категория: Средиземноморска кухня
⏱ Време: 36 часа общо (заради ферментацията)
🥪 Порции: 6 огромни сандвича
🔥 Трудност: Средно към майсторско - най-вече заради хляба

🟩 За пълнежа

• 2 с.л. крем от шамфъстък
• 1 с.л. натрошен шамфъстък
• 2 с.л. страчатели или вътрешността от 1–2 буррата
• ¼–½ lb (120–250 г) тънко нарязана мортадела
• 1 парче Schiacciata – квадратен плосък хляб

🟩 За домашната Schiacciata - тесто

🍞 Първо тесто (Poolish - 12 часа ферментация)

• 1 г суха мая
• 250 г брашно с високо съдържание на глутен
• 250 г топла вода (~32°C)

🍞 Основно тесто

• 500 г от готовия poolish
• 500 г бяло брашно
• 250 г вода
• 6 г сол
• зехтин

🟩 За крема от шамфъстък

• 170 г печени, осолени шамфъстъци
• зехтин
• пармезан
• сол

👨‍🍳 Начин на приготвяне

🟫 1) Poolish - първото тесто, душата на хляба

Poolish се прави вечерта.
Смесваш мая + брашно + вода, бъркаш до мокра, лепкава каша.
Покриваш и оставяш 12 часа на стайна температура.
На сутринта е удвоено, мехурчесто и ухае леко кисело - перфектно.

🟫 2) Основното тесто

Към poolish-а прибавяш брашното, водата и солта.
Бъркаш, докато стане лепкаво тесто, което започва да се държи като живо.
Добавяш малко зехтин и месиш.
След това:

Stretch & Fold - 3 пъти през 30 минути

Това е метод за силно хидратирани теста.
Разтягащ → сгъваш → въртиш купата → пак.
След третия път тестото е гладко, еластично, готово за почивка.

🟫 3) Оформяне и втасване

Разстилаш тестото в намазнена тавичка.
Притискаш с пръсти (schiacciare = „смачквам“).
Покриваш и прибираш в хладилник за цяла нощ.

На следващия ден го изваждаш 2 часа преди печене за довтасване.

🟫 4) Печене

Фурна: 230°C (450°F), много зехтин отгоре.
Печеш ~20 мин, завърташ тавата по средата.
Трябва да стане златисто, с хрупкава основа и меки мехури вътре.

🟩 5) Пастата от шамфъстък

Шамфъстъците → в блендер → пулс до „панко текстура“.
Отделяш 2 с.л. за поръсване.
Добавяш пармезан, пускаш струя зехтин → става гъста паста.
Сол на вкус.

🧀 6) Stracciatella

Ако нямаш готова - взимаш 1-2 буррата, изваждаш вътрешността и накъсваш кората.
Смесваш.
Става абсолютно същото.

🥪 7) Сглобяване на сандвича

1. Разрязваш квадрат от schiacciata.
2. Долният слой → крем от шамфъстък.
3. Отгоре → stracciatella.
4. Поръсваш натрошен шамфъстък.
5. Увиваш щедро мортадела на „въздух“, не я тъпчеш плоско.
6. Върху нея → още малко шамфъстък.
7. Затваряш и… готово.
8. Вариацията с прошуто, лист от айсберг, песто дженовезе и домат също не е за изпускане.

Резултатът?
Сандвич, който може да те накара да ревеш от щастие.

📜 Историческа бележка

Schiacciata идва от Флоренция и Тоскана - името означава „смачкана“, защото тестото се натиска с пръсти преди печене. От векове се прави в семейните пекарни, с много зехтин и дълга ферментация.
В наши дни тя става световна сензация благодарение на флорентинските сандвич-бари, където огромни квадрати хляб се пълнят с мортадела, кремове, сирена и билки.

Шамфъстъкът и страчателата са по-ново италианско „модерно“ докосване, но вкусът е толкова добър, че вече е класика.