Има едни ястия, които не просто се ядат, а те карат да млъкнеш за миг и да се замислиш как може телешки джолан, зеленчуци и малко вино да донесат толкова уют. Особуко е точно такова преживяване. Италианците му викат comfort food, ние бихме казали „манджа за крале“.

Първия път, когато го приготвях, си мислех, че ще бъде сложно ястие - то е пищно, ароматно, изглежда като нещо за ресторант със звезда „Мишлен“. Истината е, че всичко е в търпението и в правилното запечатване. А резултатът? Крехко месо, което се топи, сос, в който ти иде да си топнеш филия, и онази гремолата отгоре, която събужда всичко.
Поднесено върху облак картофено пюре или полента… ти вече си в Милано. 🇮🇹✨

🍖 Особуко с винен сос, зеленчуци и гремолата

🍽 Категория: Италианска кухня (Ломбардия)
⏱ Време: 2.5-3 часа общо
🥩 Порции: 4
🔥 Трудност: Средно - изисква време, търпение и любов към бавното готвене

🥩 Необходими продукти (4 порции)

За особукото:

• 2 телешки джолана (шайби с кост)
• Сол и прясно смлян черен пипер
• Брашно за овалване
• 2 с.л. растително масло
• Малко зехтин
• 1 лук, нарязан на кубчета
• 3 моркова, нарязани на кубчета
• 3 стръка целина, нарязани
• 4-5 скилидки чесън, ситно
• 2 с.л. доматено пюре
• 1,5 ч.ч. червено вино (каберне совиньон е супер)
• 3 дафинови листа
• 2 стръка мащерка
• 2 стръка розмарин
• ~1 литър пилешки бульон
• 1 с.л. царевично нишесте (по избор, ако искаш сосът да е по-плътен)

За гремолатата:

• 1 шепа магданоз, ситно нарязан
• Кора от 1 лимон
• 1 скилидка чесън, фино настърган

За поднасяне:

• Картофено пюре (както го правя - с масло, мляко и сметана)

👨‍🍳 Начин на приготвяне

🔥 Подготовка и запечатване

1. Подсуши джоланите, овкуси със сол и черен пипер.
2. Оваляй леко в брашно.
3. Загрей голям чугунен съд на средно-висока температура.
4. Добави растителното масло и запечатай джоланите от всички страни по ~2 минути, докато получат хубава реакция на Майар.
5. Извади ги и ги остави настрана. (Профи трик: ако имаш канап, вържи ги, за да запазят форма.)

🥕 Базата на вкуса

6. В същия съд намали котлона до средна температура и сложи зехтин.
7. Добави лука, овкуси със сол и пипер и го карамелизирай леко.
8. Прибави моркова и целината - 5 минути задушаване.
9. Добави чесъна за 1 минута, докато замирише приятно.
10. Сложи доматеното пюре, разбъркай и остави да се запече леко на дъното.

🍷 Деглазиране и сглобяване

11. Излей червеното вино и изстържи дъното на съда. Остави 5 минути да покъкри.
12. Добави дафиновите листа, мащерката и розмарина.
13. Върни джоланите в съда и налей пилешкия бульон - да покрива около половината от височината им.
14. Подправи финално със сол и черен пипер.

🕰 Бавното готвене - душата на особукото

15. Покрий с капак и сложи във фурната на 160°C за 2,5-3 часа.
16. На всеки 45 минути обръщай джоланите, за да се готвят равномерно.
17. Когато вилица влиза „като в масло“ - готово е.

🫙 Сосът

18. Прецеди течността в малка касерола и остави да покъкри.
19. Ако искаш по-плътен сос, разтвори нишестето в 2 с.л. студена вода и добавяй на тънка струя при разбъркване.

🍋 Гремолата

20. Смеси магданоза, лимоновата кора и чесъна.
    Това е баланса! Освежава тежкия сос и дава искра.

🍽 Сервиране

21. В чиния сложи щедра лъжица картофено пюре.
22. Постави джолана отгоре, залей с ароматния сос.
23. Поръси с гремолата.
24. Наслади се на онзи момент, в който всичко утихва и оставаш само ти, лъжицата и Италия.

📜 Историческа бележка

Особуко (буквално „кост с дупка“) е миланска класика от XIX век. Рецептата се появява като селско ястие - евтин джолан, готвен бавно, за да се извлече всичко добро от него. Гремолатата е по-късна добавка, измислена от северните италианци, за да освежи тежките зимни ястия. Днес особуко е емблема на ломбардската кухня и се сервира както в домашните кухни, така и в ресторанти с дълги винени листи и тежки покривки.