Неаполитанска пица

Пицата винаги е била нещо повече от храна. Това е философия. Търпение, уважение към продуктите и… време.
Ако има една тайна за перфектната пица, това е ферментацията - бавната, красива алхимия, която превръща обикновеното тесто в ароматно, еластично и леко чудо.

Обичам да експериментирам с тестото и често използвам префермент - било то Бига или Пулиш. С Бига тестото ми винаги става по-стегнато и приятно за работа, докато Пулиш дава по-ефирна структура.
Всичко започва от точността - в грамове, не „на око“. Това е единственият начин резултатът винаги да е същият: пица с балонести бордове, хрупкаво дъно и аромат на Неапол.

Тази пица направих с бурата, мортадела с шамфъстък и домашно песто от шамфъстък - комбинация, която звучи изискано, но се приготвя лесно, ако знаеш какво правиш.
У дома я приготвям във фурната за пица - 400°C, за 200 секунди - колкото да се надигне бордът, да хване загар и да ухае на неаполитанска пещ.
И повярвайте ми - когато излезе от фурната, домът ухае като в малка пицария в центъра на Неапол.

🍕 Неаполитанска пица с бурата, мортадела и песто от шамфъстък

🇮🇹 Категория: Италианска кухня
⏱ Общо време: 48–72 часа (включително ферментацията)
🔥 Време за приготвяне: 30 минути
🍽 Порции: 3 пици (ø 30 см)
💪 Ниво на трудност: Средно напреднали

🍞 Префермент (Бига или Пулиш)

Бига - по-твърдо и ароматно тесто

200 г брашно
100 г вода
щипка суха мая (или 2 г прясна, разтворена във водата)

Пулиш - по-меко и еластично тесто

150 г брашно
150 г вода
щипка суха мая (или 2 г прясна, разтворена във водата)

Разбъркай добре и остави за ферментация 12-16 часа при стайна температура.

⚖️ Тесто (за 950 г общо – 3 пици)

576 г брашно (Caputo)
374 г вода (65% хидратация)
целият префермент
2 г мая
½ ч.л. мед
10-11 г сол
1-2 с.л. зехтин екстра върджин

Забележка: това е общото количество, от което следва да извадим количеството вода и брашно използвани за префермента!!!

Начин на приготвяне:

В планетарен миксер смесете брашното, префермента, маята и меда.
Добавете водата постепенно, докато се получи гладко тесто.
Прибавете солта и накрая зехтина.
Омесете добре, докато стане гладко и лъскаво.
Разделете на 3 топки (~310 г), оставете 1 час на стайна температура, след което приберете в хладилник за 24-48 часа.

🔥 Изпичане и гарниране

Извадете тестото 1 час преди печене.
Разтеглете от центъра навън, без да натискате борда.
Поръсете с настъргана моцарела.
Изпечете при максимална температура - колкото по-висока, толкова по-добре.
Гарнирайте с бурата и мортадела с шамфъстък, добавете песто от шам фъстък най-отгоре.

🌰 Песто от шамфъстък

100 г обелен, несолен шамфъстък
40 г настърган пармезан
80 мл зехтин екстра върджин
щипка черен пипер
сол при необходимост
(по желание: чесън и няколко капки лимонов сок)

Приготвяне:
Запечете леко шамфъстъка, след това пасирайте всички съставки. Не прекалявайте - оставете текстура, нека се усеща шам фъстъка.

🍽 Сервиране

След изпичане гарнирайте пицата с лъжици бурата и поръсете с песто от шамфъстък.
Финалният щрих - няколко капки зехтин.
Резултатът? Пица с нежен вкус, фина соленост и аромат, който трудно ще забравите.

💡 Съвет от кухнята

Колкото по-висока е температурата, толкова по-бързо се изпарява водата от тестото. Това създава големи въздушни мехури и онзи характерен борд, който хрупка отвън и е въздушен отвътре.

📜 Историческа бележка

Произходът на пицата датира още от древността, когато римляни, гърци и египтяни са приготвяли плоски хлебчета, намазани с различни сосове и подправки. Но съвременната пица, такава каквато я познаваме днес, се ражда в Неапол през XVIII век.
Тогава бедните жители на града започнали да покриват тестото с домати, донесени от Новия свят, а по-късно и с моцарела от биволско мляко и босилек - символите на италианското знаме.

Днес пицата е един от най-разпознаваемите и обичани кулинарни символи в света.
Традиционната неаполитанска пица е обект на строго определени правила - тесто без мазнини, с висока хидратация, дълга ферментация и печене при много висока температура (над 400°C).
В Неапол дори има официална асоциация - Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), която сертифицира ресторанти, спазващи оригиналната рецепта.

Пицата с бурата и мортадела е модерна италианска интерпретация, възникнала от стремежа да се съчетаят класическото неаполитанско тесто с изискани продукти от северна Италия - кремообразната бурата от Апулия и мортаделата с шамфъстък от Болоня.
Така традицията и съвременната гастрономия се срещат в една перфектна хапка.