Моята смядовска луканка
От години експериментирам с домашни колбаси, но луканката винаги е била моето „зимно търпение“.
С времето разбрах, че това не е просто рецепта - това е ритуал, в който всяка стъпка има смисъл: от смилането до последния дъх дим.
А ако си мислиш, че луканката изисква търпение - ще ти кажа, че по-голямо търпение от нея има само копата, която оставям да зрее цяла година. Там вече не чакаш просто мезе - чакаш време да стане вкус. Когато я разрежа след няколко месеца, разбира се че ще споделя рецептата.
Помня как баща ми навремето сушеше салами, окачваше ги на кукички, които беше завил на шкафовете в кухнята, връзваше ги с канап и ги гледаше като лозе през май.
Аз пък днес имам по-модерен подход - колагенови обвивки,
стартова култура Yo-Aktiv, студено опушване и вакуумиране за равномерно зреене.
Но душата и остава същата - ароматът на Смядово.
Така се роди моят прочит на смядовската луканка - между традицията и технологията, между бащината ръка и димогенератора.
А когато след месец я разрежеш и усетиш онзи аромат…
няма по-голяма награда.
🛒 Необходими продукти
За 3 кг месо (2 кг свинско + 1 кг телешко)
🐖 2 кг свинско (врат или плешка)
🐄 1 кг телешко (бут или плешка)
🧂 28 г нитритна сол
🌶 3 г черен пипер, смлян
🌿 4 г кимион, смлян
🍂 3 г чимен (семена на сминдух), смлян
🍬 ½ ч.л. захар
🌶 ½ ч.л. лют пипер (по желание)
🍷 50 мл червено вино
🧫 1 пакетче стартерна култура за месо Yo-Aktiv (достатъчна за до 10 кг месо)
🌭 Колагенови обвивки
🧂❗ Подправките са за килограм месо 🧂❗
👨🍳 Начин на приготвяне
- Подготовка на месото
Нарежи свинското и телешкото на кубчета и ги охлади добре.
Смели през средно ситна решетка (5-6 мм), за да запазиш структурата. - Смесване с подправките
В голям съд комбинирай двата вида месо.
Добави всички подправки, солта, захарта, виното и стартерната култура.
Омеси добре поне 15-20 минути, докато сместа стане лепкава и еднородна. За тази стъпка ползвам една хитрост... планетарен миксер. Покрий и остави в хладилник за 24 часа, за да поеме ароматите. - Пълнене
Напълни колагеновите обвивки, като не оставяш въздушни джобове. При наличие на въздух се пробива с карфица. Оформи луканки с дължина около 30-40 см, завържи в двата края. - Пресоване
Закачи на хладно и проветриво място за 2-3 дни, за да стегнат.
След това ги постави между две дъски и ги притисни с тежест (напр. тухли). А може и да си направиш преса от две дъски с шпилки и крилчати гайки. 😏
Пресовай 2-3 дни, като ги обръщаш ежедневно, за да се сплескат равномерно. - Сушене
Окачи луканките на 12-15°C и около 75% влажност.
Остави ги да съхнат 3-5 седмици, според дебелината и условията (докато загубят 30-40% от първоначалното си тегло).
Готовите луканки трябва да са твърди, но не пресушени. - Опушване и зреене
След сушенето опуши луканките 6-8 часа студено опушване.
Вакуумирай ги и ги остави за няколко дни - така влагата се разпределя равномерно, а вкусът става пълен и балансиран.
💡 Съвети от кухнята
- За по-автентичен вкус можеш да добавиш малко червено вино - придава плътност и цвят.
- Ако се появи плесен, избърши с кърпа, напоена в оцет и вода.
- Пресоването е задължителен етап за смядовската луканка - именно то и придава характерната сплескана форма и текстура.
- В колагеновата обвивка луканките стават по-равномерни и не се цепят.
📜 Историческа бележка
Смядовската луканка е може би най-популярният представител на българските колбаси.
Появява се в началото на XX век в района на Шумен, където климатът е идеален за бавно сушене - хладен, но не влажен.
Традиционно се прави от свинско и телешко, със сминдух, кимион и черен пипер, а пресоването и придава характерната сплескана форма.
Днес, макар да имаме хладилници и вакуум машини, този вкус си остава един от най-чистите символи на българското месарско майсторство.
