Хляб с квас

Хлябът с квас не се меси - отглежда се.

Истинският хляб не се прави на бързо. Той зрее, диша и живее с времето. В тази рецепта споделям моя начин за приготвяне на хляб с квас - хляб, който правя от години и който ухае на дом, търпение и живот.

От години квасът е част от дома ни. Не помня точно кога започнах - може би преди седем - осем години. Тогава беше просто любопитство, а с времето се превърна в нещо като приятелство.
Квасът, който поддържам сега, е живо същество - на почти две години, но е наследник на много предишни опити, ухания и брашна. Всяко ново поколение тесто носи нещо от старото - както човек оставя частица от себе си във всяка нова стъпка.

Хлябът с квас не е просто храна. Това е диалог между човека и времето.
Всеки път, когато меся хляб, това е като кратка среща със себе си. Няма шум, няма бързане - само брашно, вода и времето, което си взема своето. Докато тестото зрее, и мислите узряват.

Когато отрежа първото парче и чуя как кората се пука, усещам, че всяка минута чакане си е струвала. А ароматът... той е достатъчен да спре деня за малко.

⚖️ Истинският хляб и истинското брашно

Едно нещо трябва да се знае ясно: хляб с квас не може да се направи с всяко брашно.
Истинският резултат идва само от брашно, смляно на каменна мелница, защото то запазва всичките си ензими, масла и аромат.
Такова брашно „живее“ - в него има сила. И за да се развие добре глутена и структурата, брашното трябва да е с високо съдържание на глутен (над 12%).
Без тези условия, колкото и точна да е рецептата - хлябът просто няма да се получи.
От години използвам брашно от „Евамел“ - смляно на каменна мелница, без подобрители и изкуствени добавки. Това брашно запазва всичките си естествени ензими и масла, които дават на тестото характер и стабилност.

🍞 Хляб с квас - живото тесто и бавното време

🇧🇬 Категория: Българска кухня
⏱ Подготовка: 30 минути + време за ферментация
🔥 Време за приготвяне: 45 минути (25 мин под капак + 20 без)
🍽 Готов хляб: ~1.1 кг
💪 Ниво на трудност: Средно към напреднало

🧾 Продукти (за хляб ~1.1 кг)

• 538 г бяло брашно (аз използвам само брашна на Евамел)

• 27 г пълнозърнесто или ръжено брашно

• 424 г вода

• 151 г активен квас

• 12 г сол

👨‍🍳 Приготвяне

• Автолиза: Смеси брашното и водата. Остави ги да починат 20 минути.

• Добави кваса: Разбъркай и остави сместа да се отпусне още 10–20 минути.

• Посоли: Добави солта, разбъркай внимателно и прехвърли в купа. Може да разтворите солта в лъжица - две вода преди да я добавите.

• Разтягане и сгъване: На всеки час тестото се разтяга и сгъва. Повтори това три пъти.

• Ламиниране: След последното сгъване, прехвърли тестото върху леко навлажнена повърхност. Разстели го внимателно на тънък правоъгълник (като лист тесто), след което го сгъни от всички страни навътре – като писмо. Тази стъпка подсилва глутеновата мрежа, прави тестото по-гладко и помага за равномерна структура на трохата. Ако ви се струва сложно и не сте уверени, може да пропуснете тази стъпка.

• Оформяне: Прехвърли в панетон, поръсен с оризово брашно (отдолу и отгоре).

• Втасване: Остави тестото да втаса - не гледай часовника, гледай как „диша“.

• Печене: Загрей чугунена тенджера. Прехвърли тестото върху хартия за печене, направи разрез отгоре.

• Печи 25 минути под капак, после още 20 минути без капак до златисто-кафява кора.

🪶 Няколко думи накрая

Хлябът с квас ме е научил на едно – няма бърз начин да направиш нещо истинско.
Той не прощава небрежност, но щедро възнаграждава вниманието. Всяко разтягане, всяка пауза, всяка минута чакане оставя отпечатък в резултата.

Когато го извадя от фурната, чуя лекото пукане на кората и видя парата, която се вдига, знам, че това е онзи миг, заради който си струва всичко.
Не е просто хляб — това е малък урок по търпение и радост.