Карбонара

Карбонара е онова ястие, за което италианците спорят повече, отколкото за футбола.
„Истинската“ се прави само с гуанчале, пекорино романо, яйца и черен пипер - без сметана, без чесън, без компромиси. Използат се само жълтъците на яйца.
И макар да уважавам традицията, у дома нещата стоят малко по-различно.

Тази вечер, докато гуанчалето бавно се запича в тигана и освобождава онзи аромат, който можеш да познаеш и със затворени очи, реших да си позволя една волност: замених пекориното с пармиджано реджиано.
Не защото не обичам оригинала, а защото у дома пекориното се гледа подозрително - силно, солено, „овчо“.
Пармиджаното прави соса по-мек, по-малко натрапчив, но все така кремообразен и дяволски вкусен.

Аз винаги оставям шепа от хрупкавото гуанчале за накрая - да посипя отгоре, за да хруска, докато сосът е още копринен. Малък детайл, голяма разлика.

🛒 Необходими продукти

250 г спагети (може и талиатели)
120 г гуанчале (може и панчета, ако няма)
2 цели яйца + 1 жълтък
60 г настърган пармиджано реджиано
прясно смлян черен пипер
сол (внимателно, сиренето и гуанчалето са доста солени)

👨‍🍳 Начин на приготвяне

Нарежет гуанчалето на малки ленти и го запържете на слаб огън, докато стане златисто и хрупкаво, а мазнината се стопи.
В купа разбийте яйцата с настъргания пармиджано и обилно количество черен пипер.
Сварете спагетите „ал денте“ в хубаво подсолена вода (много внимателно с прясна паста, става за минутка). Отделете един черпак от водата, преди да ги отцедире.
Добавере спагетите в тигана с гуанчалето (махнете го от котлона, за да не пресечете яйцата).
Изсипете яйчената смес и разбъркай енергично, добавяйки по малко от горещата вода, докато се образува копринен сос.
Сервирайте веднага, с още малко сирене и прясно смлян пипер отгоре.

💡 Съвети и вариации

🧀 Ако имаш пекорино, направи микс 50/50 с пармиджано - получава се идеален баланс.
🕰 Работи бързо, докато пастата е гореща - топлината ѝ е достатъчна, за да „сготви“ яйцата.
🥓 Остави малко от запърженото гуанчале настрана и го добави върху готовата паста при сервиране - хрупкавите парченца ще придадат текстура и аромат, който не може да се подмине.
🍷 Идеалният партньор: чаша бяло Frascati или пино гриджо.
🧄 Не добавяй чесън или сметана - те не принадлежат на Карбонарa-та, дори ако някой ти каже обратното.

🏺 Историческа бележка

Произходът на Карбонарa-та е обвит в митове.
Едни твърдят, че е била ястието на италианските въглищари (carbonari), други - че е измислена след войната, когато американските войници донесли яйца и бекон в Италия.
Каквато и да е истината, едно е сигурно - малко ястия съчетават такава простота с такъв вкус.